Una granja se convierte en el cuarto mejor restaurante del mundo

us gnocchi con queso Idiazabal y sus ravioli de buey de mar han seducido a los 700 expertos consultados por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, que decidieron darle un puesto a pie de podio.

Todo un reconocimiento para este tenaz trabajador que decidió hace diez años hacerse con una antigua granja en Rentería, a medio camino entre la frontera francesa y la localidad de San Sebastián.

Considerándose creativo pero no innovador, este chef de 36 años, de pelo castaño y gafas finas, es modesto.

Elogia el trabajo de los grandes cocineros de vanguardia como el francés Alain Ducasse y los españoles Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, sus modelos, los primeros que "se atrevieron a romper los moldes"... pero a los que ha superado.

Asegura que tiene los pies en el suelo pese a su imparable ascensión, tras una séptima plaza en 2007 y la décima en 2006, ilustrando la cada vez mayor importancia de los cocineros españoles en la alta gastronomía.

"Es uno de los mejores momentos de mi carrera. Creo que se ha resaltado la novedad, frente a chefs más experimentados", afirmó a AFP.

Le queda un objetivo: el restaurante líder de 'El Bulli' del catalán Ferrá Adrián, gurú de la "gastronomía molecular", y elegido mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo.

Desde la publicación de la clasificación a finales de abril, 'Mugaritz', con dos estrellas Michelin, nunca está vacío y el 75% de los clientes son extranjeros, muchos de ellos franceses y británicos.

Luis Andoni Aduriz, formado junto a sus pares vascos Berasategui, Arzak, y Pedro Subijana, todos ellos con tres estrellas Michelin, se describe como un "artista soñador".

Es verdad. Bajo su falso aire de primero de la clase, el cocinero habla como un poeta, que le gustaría "robar el corazón" de sus comensales y "resaltar las emociones" reflejando "paisajes en sus platos".

Y su carrera es toda una odisea. "Hay que correr riesgos y tener osadía", afirma, antes de añadir que "es un profesión extremadamente dura y comprometida. Si hubiera sabido en que lío nos metíamos hace diez años, no lo habría hecho".

El restaurante ha pasado de 12 empleados para 100 cubiertos en sus inicios, a 40 asalariados para 40 comensales en la actualidad. Acoge a sus clientes en una sala de madera, austera y acogedora a la vez, con grandes mesas redondas.

También ha suprimido la carta, sirviendo sólo menús adaptados cada día a los productos comprados en el mercado.

Mugaritz significa "la frontera del roble" en lengua vasca, en referencia al gran árbol que domina el patio del restaurante y que marca el límite entre Rentería y Astigarraga, dos localidades en las que se encuentran la mayor parte de las sidrerías de la región, unos restaurantes tradicionales que sirven chuletones y sidra vasca.

Esta vieja granja también iba a convertirse en una sidrería, pero Aduriz decidió otro rumbo.

El chef se mantiene, no obstante, muy ligado a sus raíces y privilegia los productos de la tierra, compra huevos a "pequeños productores locales", sus verduras a "explotaciones familiares" y recoge sus hierbas aromáticas en su jardín.

Restaurant Magazine lo describe como "menos brillante que otros chefs españoles" pero le augura un futuro radiante, como "actor clave de un cambio hacia una cocina menos tradicional, menos ortodoxa, menos aburrida".