¿Pan integral más sano todavía?

n grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha utilizado bifidobacterias para desarrollar un pan integral con más calidad nutricional que los comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación, según publica hoy la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'.

Gracias al uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación, este grupo de investigadores consiguieron degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. Según explican, esta técnica podrá ser aplicada a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales, como productos de bollería o pizzas, entre otros.

La autora de este hallazgo, Mónika Haros, perteneciente al grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, con sede en Valencia, justificó esta investigación ya que "el consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años" y, aunque son una "extraordinaria fuente de fibra", las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo.

A fin de desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo evaluó los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.

"Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central", explicó. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presenta cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias".

Asimismo, se observó como la adición de las bifidobacterias redujo significativamente el contenido de fitatos, dado que éstas son productoras de fitasas --tipo de enzima que degradan los fitatos secuencialmente, pero no por completo--, mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradación de los mismos permanecieron presentes en el producto final, con el consiguiente efecto favorecedor de la absorción de minerales en el proceso digestivo.

TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR EN OTROS PRODUCTOS

Haros explicó que "el hecho de que las fitasas sean producidas por cepas de bifidobacterias (microorganismos inocuos), las convierte en una estrategia especialmente idónea para reducir el contenido de fitatos en productos ricos en fibra destinados a la alimentación humana, y mejorar su calidad nutricional." En general, las fitasas que se comercializan en la actualidad son de origen fúngico y se utilizan únicamente para la elaboración de piensos.

Aunque hasta el momento se han conseguido resultados con el pan integral, el uso de bifidobacterias productoras de fitasa para la mejora de las propiedades nutricionales de productos integrales a base de cereales y oleaginosas (soja o girasol), o bien la inclusión de los preparados enzimáticos de estos microorganismos, es un campo abierto que podría extenderse a numerosos alimentos a base de cereales para el desarrollo de productos pobres en fitatos, pero con alto contenido de compuestos bioactivos.