Los hábitos culinarios apenas cambian con el tiempo

l trabajo, titulado 'The non-equilibrium nature of culinary evolution' ('El carácter de no-equilibrio de la evolución culinaria') muestra que tres cocinas nacionales - la británica, la francesa y la brasileña - se ven afectadas por el efecto fundador, que mantiene en cada dieta los ingredientes típicos, ambivalentes nutricionalmente, caros y, en ocasiones, difíciles de transportar.

Utilizando el libro de cocina medieval, Pleyn Delit, y tres libros de cocina reconocidos de Gran Bretaña, Francia y Brasil -el New Penguin Cookery Book, el Larousse Gastronomique y Dona Benta, respectivamente-, investigadores de la Universidad de Sao Paulo (Brasil), han compilado una serie de estadísticas que pueden compararse para ver cómo afectan el tiempo y la distancia a esas tres cocinas nacionales diferentes. Se utilizaron como variables la fecha, el número de ingredientes utilizados, el número de recetas publicadas en cada libro de cocina, y la relación entre el número de ingredientes y el número de recetas incluidas en los libros para evaluar cómo han evolucionado nuestras dietas.

Se analizaron tres ediciones de Dona Benta, de 1946, 1969 y 2004, con el fin de determinar cómo ha cambiado la dieta brasileña en el último medio siglo, en mitad de un cambio en el perfil consumidor, de ser regional a ser más globalizado, y se encontró que la clasificación y la importancia de ciertos ingredientes característicos, como el chayote, una planta comestible que es un ingrediente frecuente en las dietas de Centro y Suramérica, permanecían invariables en gran medida.

Clasificando la importancia de ciertos tipos de alimentos por su frecuencia de uso en cada cocina nacional, y comparándola con ingredientes que tienen una clasificación equivalente en las cocinas de los otros dos países, se obtuvieron ciertos patrones que sugieren que todos nuestros menús evolucionan de modos similares. Así, tanto los irlandeses con las patatas, los franceses con las ancas de rana, los alemanes con el codillo, los ghaneses con el plátano o los japoneses con el pescado, aparentemente la cultura gastronómica global no ha modificado ciertos hábitos alimenticios profundamente arraigados en cada país, basados en la cultura.

Como han escrito los autores, que pertenecen al Departamento de Física y Matemáticas de la Universidad de Sao Paulo: "La sustitución de algunos de los ingredientes menos saludables presentes en las recetas iniciales supone serias dificultades, e incluso se pueden propagar durante las expansiones culinarias. Son como accidentes 'culturales' congelados".