Los análisis de sangre no deberían hacerse en ayunas

egún afirmó, "los alimentos tienen un efecto inmediato en la salud, contra la idea del efecto único a medio o largo plazo que se admitía hasta ahora". Por ello, esos efectos deben medirse después de comer (estado postprandial).

El grupo de investigación del doctor Pérez Jiménez se ha centrado en el estudio de los efectos postprandiales de las grasas, que son los nutrientes que tienen efectos inmediatos más evidentes sobre el estado de salud. Así han evidenciado que los lípidos (grasas) ingeridos a primera hora de la mañana tienen una influencia en el estado de oxidación e inflamación de nuestras arterias durante todo el día, por lo que una medición en ayunas puede dar resultados artificiales. Los estudios realizados han demostrado también que los nutrientes tienen además una función moduladora en el metabolismo por medio de la que pueden incluso activar o desactivar genes en el estado postprandial.

Pérez Jiménez ha realizado investigaciones que demuestran por ejemplo, como la misma cantidad de grasa ingerida en un desayuno, produce reacciones diferentes de inflamación y oxidación arterial durante el día muy diferentes si esa grasa se trataba de mantequilla o aceite de oliva.

El problema de realizar los análisis en estados después de alimentarse, está en estandarizar un método para evaluar los resultados de los análisis, pues en el efecto de los alimentos sobre nuestro organismo influyen múltiples factores entre los que citó el sexo, la edad, el estado de salud de la persona y su genética.

Estos estudios son básicos para llegar a modular la lipemia postprandial (la acción de las grasas sobre nuestras arterias después de comer) por medio de la selección de los alimentos, con lo que se conseguiría una importante mejora de la salud cardiovascular a través de la alimentación.