¿Cómo detectamos el sabor ácido?

l estudio desvela que cada uno de los cinco sabores básicos es detectado por distintos receptores de sabor (proteínas que detectan moléculas con arreglo a él). El equipo previamente descubrió los receptores del sabor dulce, el amargo y el umami, mostrando que se encuentran en células separadas, pero algunos investigadores han sostenido que los sabores ácido y salado, que dependen de la detección de iones, no serían detectados de un modo comparable.

"Nuestros resultados muestran que cada uno de los cinco tipos básicos de sabor son detectados en células sensoriales diferentes", explica Charles Zuker, profesor de biología en la UCSD e investigador del Instituto Médico Howard Hughes, quien dirigió el estudio. "En conjunto, nuestro trabajo ha demostrado también que los cinco tipos de sabor se distribuyen por toda la lengua, al contrario de la idea tradicional de que los sabores se vinculan a regiones específicas".

Para determinar si las células del sabor y los receptores ácidos estaban separados de los receptores de los otros sabores básicos, los investigadores utilizaron ratones genéticamente privados de las células que contienen los receptores del sabor ácido.

Descubrieron que el receptor proteico ácido, PKD2L1, se encuentra también en la médula espinal, en las células nerviosas que rodean y alcanzan el canal central. Dado que el sabor ácido es un reflejo de la acidez, o pH de la solución, los investigadores sospechaban que las neuronas espinales con PKD2L1 podrían ser las responsables de monitorizar el pH del líquido cerebroespinal.

Los registros eléctricos de estas neuronas espinales mostraron que eran capaces de detectar y responder a cambios muy pequeños de pH, confirmándose así su papel como detectores de pH.