El CSIC diseña un método para garantizar el carácter crujiente de los alimentos

a tecnología empleada se denomina el Detector de Envolvente Acústica. El método para medir la "crujibilidad" se ha aplicado ya en manzanas y almendras tostadas con éxito, y se ampliará a panes, cereales o alimentos prefritos congelados.

Esta nueva línea de trabajo, desarrollada por el Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia, ha sido posible a partir del registro del nivel del sonido emitido durante la fractura de los alimentos.

El equipo liderado por la científica del CSIC Susana Fiszman realiza también estudios de las propiedades mecánicas y las pautas microestructurales relacionadas con la pérdida del carácter crujiente del alimento analizado.

Fiszman afirma que el carácter crujiente de los alimentos "no es una propiedad intrínseca de los mismos, sino que resulta de la interpretación que realiza el ser humano, sintetizando la información que le aportan diversos sentidos".

Así, el Detector de Envolvente Acústica, acoplado a un texturómetro, es capaz de registrar en tiempo real, mediante un micrófono, el nivel de sonido que produce el alimento al crujir.

Después del descubrimiento de la "crujibilidad", término acuñado por la científica Fiszman, de las manzanas y las almendras, el laboratorio de Fiszman intenta ahora cuantificar el carácter crujiente de alimentos prefritos congelados, como patatas fritas, croquetas o comida empanada.