¿Cómo influye la manera de cocinar sobre la contaminación química de los alimentos?

l estudio ha sido dirigido por los catedráticos Joan Llobet Mallafré, de la Unidad de Toxicología, GRET-CERETOX, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad Rovira i Virgili. La investigación se ha llevado a cabo durante los años 2007 y 2008 y ha sido financiada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña.

El estudio tiene como objetivo determinar el impacto de algunos de los métodos de cocinar más utilizados en Cataluña sobre los niveles de una serie de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo: pescados (sardina, merluza y atún), carnes (filete de ternera, lomo de cerdo, pecho y muslo de pollo y costilla de cordero), judías tiernas, patatas, arroz y aceite de oliva. Los resultados indican que la influencia general del proceso de cocinado sobre una posible disminución de la ingesta de contaminantes químicos a través de la dieta, es claramente limitada. Sin embargo, hay que destacar que tampoco ninguno de los métodos de guisado ensayados generó de forma generalizada un incremento en los niveles de contaminantes.

Si consideramos que las dioxinas y furanos PCBs, PBDEs, PCDEs y otros contaminantes orgánicos se acumulan en las partes grasientas de los alimentos, aquellas formas de cocinar que liberen o eliminen la grasa del producto tenderán a reducir los contaminantes orgánicos de la comida cocinada. La exposición dietética a estos contaminantes se puede reducir eliminando la grasa de los alimentos, una práctica bastante extendida entre los consumidores que quieren reducir la ingesta de grasas (básicamente de carnes) para prevenir el riesgo cardiovascular.

Los contaminantes analizados son en el estudio son metales (arsénico, cadmio, mercurio y plomo), dioxinas y furanos (PCDD/Fs), policlorobifeniles (PCBs), difenil éteres polibromados (PBDEs), difenil éteres policlorados (PCDEs), hexaclorobenceno (HCB), y 16 hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). Cada alimento ha sido analizado en crudo y cocinado con los procedimientos más habituales: frito, a la plancha, al horno o hervido. Se analizaron 68 muestras, 22 crudas y 46 cocinadas.

En términos generales, los niveles de metales en pescados mostraron una tendencia a aumentar después de la cocción. Las concentraciones de arsénico (As) en muestras cocinadas fueron superiores a las detectadas en pescado crudo. La sardina presentaba más concentración de As, cocinada en la plancha que frita, con valores superiores a los detectados en crudo. En la merluza, la concentración más elevada de As se observó en la plancha (superior a la frita, hervida o cruda). En cambio, el atún en crudo contenía más concentración de cadmio (Cd) que cocinado. Los niveles de mercurio (Hg) en pescado aumentaron en muestras fritas, siendo la merluza una excepción, ya que presentaba la mayor concentración en la cocción a la plancha. La fritura y la plancha disminuyeron los niveles de mercurio en la merluza. En relación al plomo (Pb), las concentraciones en sardina y atún a la plancha fueron inferiores a las detectadas en crudo, en contraste con la merluza a la plancha en que el nivel de Pb se incrementó. Al mismo tiempo, la fritura de sardina, merluza y atún aumentó las concentraciones de Pb. De todos modos, es importante señalar que todas estas diferencias entre crudos y cocinados de pescado no fueron estadísticamente significativas.

Por otro lado se produjeron algunas variaciones en las concentraciones de PBDEs antes y después de cocinar los alimentos, mientras que en términos generales, la concentración de HAPs más elevada se detectó en alimentos fritos, siendo el efecto especialmente notable en pescados, a excepción de la merluza, donde los niveles más altos de HAPs correspondieron a las muestras cocinadas en el horno. Para el HCB, los resultados fueron más bien contradictorios. Así, en pescados la mayor concentración de HCB se detectó en la sardina, siendo inferior en las muestras cocinadas, mientras que en carnes, los niveles de HCB fueron superiores después de aplicar diferentes técnicas culinarias.

Los procesos de cocinado mostraron diferentes efectos sobre los niveles de PCDD/Fs en pescado, mientras que en carne, redujeron las concentraciones de PCDD/Fs en cerdo y ternera. En el resto de alimentos, las diferencias entre producto crudo y cocinado sólo fueron notables para las patatas fritas, con un incremento. El cocinado tuvo efectos diferentes sobre los niveles de PCBs en el pescado, mientras que en las carnes cocinadas se encontró una mayor concentración de PCBs. Finalmente, los procesos de cocinado aumentaron los niveles de PCDEs en la mayoría de las muestras de pescado y de carne. En el resto de alimentos cocinados fueron inferiores que en las muestras analizadas en crudo.

Según los autores, desde un punto de vista de riesgos para la salud por exposición dietética a contaminantes químicos, no se establece ninguna recomendación sobre el uso, por beneficioso o perjudicial a la salud, de un determinado proceso de cocinado. En todo caso, hace falta tener también en cuenta que la reducción, en su caso, dependería también de las condiciones del propio método de cocinado, es a decir: tiempo, temperatura y medio de cocción. En cualquier caso, reducir las grasas es básico.