Las futuras bodegas del siglo XXI

as bodegas subterráneas permiten la crianza de un vino de máxima calidad, con un coste energético nulo. En esta conclusión se centra el trabajo de los investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, que han desarrollado un modelo matemático para determinar el ciclo anual de temperatura del aire en el interior de construcciones subterráneas tradicionales. Los resultados obtenidos se han contrastado con datos experimentales obtenidos en tres bodegas subterráneas durante dos años.

Hoy en día se emplean numerosos recursos para la climatización de construcciones destinadas a la conservación de productos y alimentos. Un caso particular es el del vino, en el que las condiciones de la temperatura son determinantes durante la crianza y maduración, para su calidad final. En esta etapa es recomendable, por un lado, que la temperatura no alcance valores elevados, es decir superiores a los 18ºC y, por otro, que no existan cambios bruscos de temperatura.

Por esta razón, el vino ha sido criado tradicionalmente en bodegas subterráneas, constituidas habitualmente por una cueva o bodega excavada bajo el nivel del suelo y un cañón o túnel de entrada que finaliza en una portada exterior. Esta entrada está orientada al norte para favorecer la ventilación y, en ocasiones, se añaden una o más chimeneas, llamadas zarceras, para aumentar dicha ventilación.

La temperatura interior de la bodega está fuertemente condicionada por la temperatura del perfil del suelo, dada la escasa ventilación y la profundidad a la que se encuentran. Y se puede estimar tomando como base la temperatura del suelo a una profundidad equivalente a la altura media del interior. Además, la inercia térmica del suelo proporciona una estabilidad en la temperatura que confiere al vino sus características particulares.

El modelo matemático desarrollado por los investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid parte de la ecuación sinusoidal propuesta por Labs (1982), para estimar la temperatura sin distorsión del perfil del suelo. Este modelo utiliza los datos de temperatura del aire del año climatológico típico y la difusividad térmica aparente en función del tipo de suelo. El resultado permite estimar el ciclo anual de temperaturas en el interior de construcciones subterráneas de forma sencilla, con una precisión aceptable, para conseguir unas condiciones óptimas en la crianza del vino.

Esta ecuación puede ser de gran ayuda para el diseño de nuevas bodegas y construcciones subterráneas, pues permite estimar de antemano las temperaturas interiores para una construcción concreta y seleccionar la ubicación y la orientación más adecuada.

De este modo se puede evitar la tendencia a construir edificios aéreos para las bodegas que se ha seguido durante el último siglo y que supone una inversión de significativos recursos económicos.

Además, las conclusiones serán de gran utilidad en un momento en el que la crisis energética, el agotamiento de los combustibles fósiles y el incremento del precio de energía, hace necesario diseñar construcciones bioclimáticas que reduzcan el consumo energético.

Las bodegas subterráneas escenario del estudio, con una profundidad de entre 1 y 6 metros, están ubicadas en Morcuera, pueblo de la provincia de Soria situado a 1060 m. de altitud. La zona se caracteriza por tener un clima continental con una temperatura media de 10,6ºC.